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如何解决冷饮雪糕冰激凌的微生物细菌超标问题

时间:2018-10-05 10:29    来源:软广     浏览次数:113

  拜科特瑞生物研究院

  江林:13510520066

  每当炎炎夏日来临,冰激凌就成为大家消暑的最喜爱的产品,闷热难耐时来上一口,顿时感觉神清气爽,活力无限。冰淇淋、雪糕是一种含乳冷冻饮品,虽然在冷冻条件下储藏,但不卫生的加工过程也会导致冰淇淋产品的微生物超标,影响食品安全和食用者的身体健康。

  冰淇淋、雪糕容易出现细菌微生物超标的原因:

  在生产加工的过程中,受到加工条件和加工工艺的限制,与其他大多数加工食品相比,冰淇淋、雪糕的微生物含量更容易超标,其中主要原因:

  1.在整个冰淇淋、雪糕生产加工过程中,消毒杀菌工艺采用的是灌装前的巴氏杀菌法,没有足够的杀菌温度和足够的杀菌时间,这种杀菌方法不能完全杀灭冰淇淋中的许多微生物,仅仅只能做低水平的杀菌。只能杀灭细菌繁殖体(分枝杆菌除外)和亲脂病毒,不能杀死细菌的繁殖体(包括结核分枝杆菌)、病毒、真菌及其孢子和绝大多数细菌芽胞。

  2.在杀菌和均质之后到包装封口之前的多个环节、很长时间内,已经熟化的冰淇淋、雪糕原料一直处于低温、裸露状态,直接与生产设备、管道、空气等物体中的一种或几种接触,而这些物体一旦带菌的话,则会使细菌等微生物二次污染冰淇淋、雪糕。

  3.在冰淇淋、雪糕生产配料中,不可以使用食品防腐剂。

  要避免冰淇淋、雪糕菌落总数超标问题,必须要预防和控制微生物污染,灭杀和减少原辅料、各个车间、各个工序的微生物数量。在冰冰淇淋、雪糕所有生产车间安装拜科特瑞的干雾空气灭菌系统,使用拜科特瑞的无味型食品专用消毒杀菌保鲜剂进行雾化杀菌,对环境、空间、空气、物体表面、工具、传输设备和管道彻底的杀菌,在生产全过程中控制和灭杀微生物污染源和传输途径,避免冰淇淋菌落冰淇淋总数超标。

  冰淇淋、雪糕生产过程中的杀菌

  在冰淇淋生产过程中,通常采用的杀菌方法有如下几种:

  1)低温杀菌法。杀菌公式为68℃/30分钟或者75℃/15分钟。

  2)高温短时杀菌法。杀菌公式为80℃/30秒。

  杀菌一般在冷热缸中进行。

  经过杀菌后的物料,应迅速冷却至0~5℃之间,并在此温度下保持一段时间,以进行物理成熟,目的是为了提高物料的粘度和产品的膨胀率。冷却可以在片式热交换器中进行,也可以在冷热缸中操作。

  预防冰淇淋菌落总数超标的方法

  1.选用卫生质量良好的原辅料,从原料上控制超标微生物:

  奶粉、白糖、食用油、乳化稳定剂等所有原辅料都应选用正规厂家生产的产品,向原辅料供应商索取产品检验报告及合格证,要求这些原料的微生物指标符合相关食品安全标准,并尽量选择初始菌落数少的原辅料。因为,后面的加热杀菌环节的加热温度和加热时间都不足以彻底杀灭物料中的细菌等微生物。

  2.提高原辅料储存和搬运的环境卫生质量:

  冰淇淋、雪糕生产旺季一般处于夏秋高温季节,原料库的温度高,空气湿度大,地面潮湿,容易滋生细菌、霉菌等微生物,对后面的食品安全控制和预防菌落总数超标,都会带来极大的难度。所以,一定要改善原料仓库环境卫生状况。

  采用拜科特瑞的干雾环境灭菌系统定时定期的消毒杀菌,安装排风扇、铺设防潮层、经常清扫、干布抹擦等措施,可以降低微生物数量,有利于后面的食品安全控制,减少最终冰淇淋、雪糕产品中的菌落总数和大肠菌群。

  3.合理设置生产工艺:

  在生产冰淇淋、雪糕之前,制订科学的加工工艺流程,将成品、半成品严格分开,避免前后工序的交叉污染。冰淇淋、雪糕在加工、成型之后,应尽量缩短在空气中的裸露时间,要尽快包装、封口。

  4.生产用水、设备、车间内部的消毒杀菌

  在车间安装拜科特瑞的干雾环境灭菌系统,制备消毒灭菌剂,并通过管道,输送到各个车间。在冰淇淋、雪糕生产过程中,动态的消毒灭菌剂既可以作为食品配料用水,也可用来对生产设备、管道、工器具、包装容器,以及生产车间的地面、墙壁、天花板等进行冲洗消毒杀菌。

  同时用拜科特瑞的干雾环境灭菌系统,对车间空气进行干雾喷洒消毒杀菌。

  5.做好人员消毒工作

  A.在冰淇淋、雪糕生产工厂的更衣室,使用拜科特瑞的无味型食品专用消毒杀菌保鲜剂手,按1:300的比例稀释,对洗手机、给皂机、干手机、自动感应手烘干机和操作员手部进行清洗消毒杀菌。

  B.在更衣室,使用拜科特瑞的食品专用消毒杀菌剂,按1:100的比例稀释,用拜科特瑞的湿雾灭菌机对工人的衣、帽、鞋子等进行喷洒消毒灭菌。

  如果衣、帽、鞋子太脏,则先用洗衣粉清洗、除污,再使用拜科特瑞的食品专用消毒杀菌剂,按1:100的比例稀释,用拜科特瑞的湿雾灭菌机对工人的衣、帽、鞋子等进行喷洒消毒灭菌,之后烘干,以提高工具物品的卫生程度。

  C.对工人的头、口、鼻、耳、手等部位,进行适当的包裹处理,防止这些部位的汗珠、微生物掉入设备、容器和冰淇淋食品中。

  D.用拜科特瑞的干雾环境灭菌系统消毒杀菌,对车间的空气、设备、工器具、内建筑物(如地面、墙壁、天花板)消毒杀菌。在冰淇淋、雪糕生产过程中,由于杀菌强度不大,不能完全杀灭冰淇淋、雪糕原辅料中的细菌等微生物,且杀菌、均质后的物料长时间处于低温裸露状态,所以,冰淇淋、雪糕很容易被生产车间的空气、设备、工器具、内建筑物(如地面、墙壁、天花板)上的微生物所污染,之后出现菌落总数超标问题。所以,减少甚至消除这些物品和场所的微生物数量,是减少冰淇淋产品中的微生物含量、避免菌落总数超标、提高冰淇淋食品安全的最有效的方法。

  拜科特瑞的食品专用消毒杀菌剂制备的动态消毒水,具有良好的杀菌消毒、降解果蔬农残、消除不良气味、杀虫、杀灭生物酶活性、清洁空气、改善水质等作用,在保障食品安全、延长食品保质期、提高药品和化妆品安全质量等方面,具有十分重要的作用。

  拜科特瑞的食品专用消毒杀菌剂制备的动态消毒水的超强的杀菌消毒能力源自其中拜科特瑞的专家食品的专家的多年的努力,专门针对食品行业开发的无味型食品消毒杀菌的专用剂。是一种新型的复合型、高效型、广谱型、杀菌、除霉、防霉专用剂,能够杀灭细菌、真菌、病毒、有害微生物。

  拜科特瑞食品消毒灭菌专用剂产品特点:

  1.具有高效广谱快速的杀菌能力,可杀灭有害菌以及有害微生物种类包括:大肠杆菌(Bacillus mesenterious)、粪链球菌(Streptococcus faecalis)、嗜热菌(Pyrodictium)、霉菌、酵母菌、乳酸菌等130 多种;作用效果持久,不受外界条件影响,解决食品饮料细菌超标等问题。

  2.完全环保,完全生物可分解,对人、畜无害,无腐蚀性,无残留。

  3.无色,无气味,无味道,不起沫,完全溶于水。不会改变接触物品的口感、颜色、PH值。

  4.见效快,作用时间长,效果明显,能完全杀死有害菌。

  5.应用弹性大:在低浓度时,依然有显著效果,在高达95摄氏度时仍然能起作用。

  6.产品应用简单,无需特殊装置。不需要投入太多的人力、物力以及掌握太多的技术就可以应用,可以节约更多的成本。

  7.产品来源于欧洲,达到欧盟的各项要求和安全认证,同时经过国内权威机构的检测,完全符合HACCP的要求,客户可以放心出口全球!

  注:什么叫消毒杀菌水平?

  根据消毒因子的适当剂量(浓度)或强度和作用时间对微生物的杀菌能力,可将其分为四个作用水平的消毒灭菌方法。

  1.灭菌,可杀灭一切微生物(包括细菌芽孢)达到灭菌保证水平的方法。属于此类的方法有:热力灭菌、电离辐射灭菌、微波灭菌、等离子体灭菌等物理灭菌方法,以及甲醛、戊二醛、环氧乙烷、过氧乙酸、过氧化氢等消毒剂进行灭菌的方法。(其中代表产品如:拜科特瑞的专用消毒杀菌剂)

  2.高水平消毒法可以杀灭各种微生物,对细菌芽胞杀灭达到消毒效果的方法。这类消毒方法应能杀灭一切细菌繁殖体(包括结核分枝杆菌)、病毒、真菌及其孢子和绝大多数细菌芽胞。属于此类的方法有:热力、电离辐射、微波和紫外线等以及用含氯、二氧化氯、过氧乙酸、过氧化氢、含溴消毒剂、臭氧、二溴海因等甲基乙内酰脲类化合物和一些复配的消毒剂等消毒因子进行消毒的方法。(其中代表产品如:拜科特瑞的专用消毒杀菌剂)

  3.中水平消毒法是可以杀灭和去除细菌芽胞以外的各种病原微生物的消毒方法,包括超声波、碘类消毒剂(碘伏、碘酊等)、醇类、醇类和氯己定的复方,醇类和季铵盐(包括双链季铵盐)类化合物的复方、酚类等消毒剂进行消毒的方法。

  4.低水平消毒法 只能杀灭细菌繁殖体(分枝杆菌除外)和亲脂病毒的化学消毒剂和通风换气、冲洗等机械除菌法。如单链季铵盐类消毒剂(苯扎溴铵等)、双胍类消毒剂如氯己定、植物类消毒剂和汞、银、铜等金属离子消毒剂等进行消毒的方法。

  干雾灭菌法和湿雾灭菌法的区别

  干雾灭菌法:干雾灭菌机主要是针对室内的空间空气灭菌,由于干雾的颗粒仅有5-10微米,灭菌剂的颗粒比较容易漂浮的空气中,是目前室内空气空间清毒灭菌首选的方案,清毒灭菌最彻底(目前代表产品是欧菲姆的干雾设备)。

  湿雾灭菌法:湿雾灭菌机主要是针对于室外的环境,如运动场、跑道、足球场、蓝球场、排球场、羽毛球场、花草树木、动植物等,由于湿雾的颗粒在40-50微米左右,极易的均匀的附着在物体的表面,根据消毒灭菌的原理,能够更好的达到消毒灭菌效果。(目前仅有拜科特瑞的湿雾灭菌设备)。

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