您现在的位置:广州热线 > 新闻 > 正文

6月赔光200万,商米请吴昕演练餐饮运营的秘密

时间:2020-01-13 17:49    来源:软广     浏览次数:186

 

探案 | 坑,都是自己挖出来的。
 

高南是深圳罗湖区一栋写字楼里的外企高管,不过在这栋写字楼之外,他还有另一个身份,就是嘉宾路上一家颇有名气的奶茶店的老板。

 

外企高管与网红店老板的双重身份,让高南几乎成了这座城市里最忙的人。可最近,他每周都会抽出时间来追真人秀《我想开个店》。因为工作关系,高南很难看上江苏卫视的首播,但是每出一期,他就一定要缓存在手机里,一有空闲就拿出来看。
 

节目的真实感,如同往日重现般,令高南感慨万千。“我想开个店”,这5个字是他多年以来的夙愿,而节目里的每一个细节和起伏都是他这4年来打拼的缩影,有一筹莫展的困顿,亦有挫败之后的决心。

 

4年前的高南,和同样是企业高管的大学同窗合伙开饮品店,结果6个月就赔光了200万,而4年后的高南,回看那段首次创业的经历,他才知道从一开始失败的种子便种下了。
 

坑都是自己挖出来的
 

2015年夏天,因为喜茶、糖水店与网络营销发生的缠绕效果太过猛烈,以至于激发了无数人的财富梦,身为外企营销总监的高南也决定和两位大学同窗合伙开店。

 

对标喜茶的高南团队,在2个月之内迅速花费30多万进行了项目立项、选址、注册公司、成立品牌办公室、招聘员工等事项,执行力之强果然符合3个创始人企业高管雷厉风行的作风。


 


 

然而,他们虽然都是外企身经百战的高管,但在餐饮行业却是小白无疑:盲目追求高大上,店面两层半,面积200平米左右,房租5万6一个月,高逼格装修,光装修就花了50万左右,品牌设计费又花了6万,员工一下就招了15个,事后证明,着实花了不少冤枉钱。选址方面也考虑不足,他们选择了老城区的步行街。

 

一系列决策暴露了创始团队对市场认知不足、情怀主义严重、缺乏品牌自身的内核和创新、高估个人能力等等诸多的问题。就像《我想开个店》中,李响的合伙人许逸滨那份只有几行字的BP一样,大方向论证得很有底气,而细节却总是模糊的。
 

店面装修结束那天,一位合伙人说三天后黄道吉日适合开张,高南最先反对,他坚持认为需要一段时间的试营业,另一个负责营销和财务的合伙人表示对自己的营销方案非常有信心,早开业早进流水。虽然高南并不情愿,但二对一,他只能同意。

 

结果,开业前3天完全没有流水,虽然后来在本地生活服务公众号上成功发出了3000多张免费券,结果只是这条老街上路过的阿姨和小孩顺便进店薅羊毛,完全没有一个留存和复购的可能。

 

门前冷落车马稀,15个店员大眼瞪小眼,所有人的情绪跌入谷底……合伙人之间开始产生了一些微妙的情绪,而这种情绪的内耗是致命的。3个曾经最亲密的同窗之间发生了有史以来最激烈的争吵,相互指责对方不能正视问题、承担责任和自我反省,大家常常不欢而散。

 

高南动用了当地电视台的关系对他们的店进行宣传,做最后的努力。但很快这波热度过去了,销售短暂升高后迅速回归惨淡,而店面的开支运营一直居高不下,基本每个月都会亏个几万,因为实在看不到希望了,只好关门大吉。关门时,3个人一盘账,亏损将近200万,消耗了共同的2016年,以及彼此之间的友情。
 

做好基本面,大多数的坑都与你无缘

 

停业后的他们迅速将注意力转回到了各自的高管工作节奏中,而高南在郁闷了3个月后,开始萌生复盘的心思:“一定有章可循,只是先前的一切都太过仓促,甚至儿戏。”于是,从2017年开始,他几乎跑遍了中国所有的不断稳健发展的饮品店,和各家的创始人交流,终于总结出了开一家可以健康发展的饮品店的关键要素,做好这些要素,就一定会拥有一个坚实的基本面:

 

1.选址
 

店面一定要选择在年轻女性客流大的地方,当下互联网营销抓的也是这群人,但学校附近却是个很难察觉的坑,一是因为那注定惨淡的3个月寒暑假,二是因为客单价永远别想做上去。
 

2.装修

 

装修一定要注意配合证件办理需求,也就是“食品经营许可证”,这个证里的条条框框很多,且必须符合才能办下来,各地域还存在细节的差异,比如成都市规定要有3个以上水槽,要有排烟管道,后厨墙面要用不可燃材料通顶等等。
 

装修材料一定要选干净、好打理、扛造的。比如能用不锈钢的,就不要用容易发霉的木头,能贴瓷砖就不要用壁纸。后厨布局安全第一,要考虑消防安全和食品安全,包括水电怎么走、清洗空间是否合理、生熟存储是否分开等等。
 

在保证安全的前提下,再考虑功能性和出餐效率。操作动线、吧台高度、工具的摆放区域、不同区域的尺寸和位置……许多细节都需要老板与设计师一起来构思。要注意的是,怎么布局可以节省时间和体力就怎么来,要知道,对一家高峰期一个小时要出100+单的店来说,操作时不要说少走几步路了,哪怕能少转一个身,少伸一次手,对提升效率来说都至关重要。
 

储物空间一定要大大大大大,餐饮尤其是外卖店,要存储的物料非常多,装修时一定要规划好足够的储物空间,不然后期要么改造空间,要么需要在附近专门租个仓库,都是钱。创始人一定要有具体问题具体分析的意识,比如对于一些租金高的铺面来说,放弃储物空间,在附近租便宜仓库才是更优解。

 

3.设备
 

核心设备一定要慎重购买,不能因为省钱而在功能上出问题。

 

什么是核心设备?就是缺了它,你的店就无法正常出产品了,比如奶茶店的封膜机,咖啡馆的咖啡机,烘焙店的烤箱等。这些设备坏一次就是停业,如果出了故障,有可能一天甚至几天的营业额都没有了,还会严重影响店铺的口碑。

 

当然,也有非核心设备,就是出了故障会对店铺的运转效率有一定的影响,进而影响一段时间的营业额。
 

2020年,移动互联网拉动下的网红经济和社交经济更加走向极致,对店铺设备的要求便更上一个高度。

 

最近江苏卫视上了一档爆火的明星真人秀《我想开个店》,目前仅播出4期,从选合伙人到营业第一天复盘都极为真实的展现了开一家线下店所面临的现实问题。其中,代表年轻潮流的黄明昊和吴宣仪在经营中就极其看重颜值的问题,甚至将其看做是整个商业策划的先决条件。

 

将颜值武装到细节,也正是移动互联网时代下,网红经济最关乎用户体验的环节。

 

除了颜值,还要有科技感,美感配色支配颜值,而科技感就是塑造气质的手段了,就收银系统来说,以前的老款式收银机,外观丑体积大不说,硬件配置还低,往往还自带一套很复杂难用的收银软件,有的还要花天价购买和维护软件。关键是这些上个世纪的古老机器,目前还大量存在于市场,一开机就让人感觉回到了上个世纪,而年轻主流人群早已不碰纸币了,刷脸支付早已是他们判断一个店潮不潮的标准。

 

这档《我想开个店》是由有赞和智能IoT硬件公司商米一起联合打造的,店面的软件管理系统安装的有赞,各家店的收银、刷脸支付、无人自助、价签盘货、摄像机等智能设备都是用的是商米。

 

明星店长们实操开店都是生手,但面对这全套的设备倒是一个个上手极快,每个点单收银的过程数秒完成,因此节目中黄明昊的饮品店在支付流程上应对高客流毫无压力,移动支付之下,更谈不上找错钱的问题,这也大大降低了收银员的入职门槛和职业风险——扫码枪在手,收银环节绝无差错,进而减少人员的培训成本。扫脸支付更是提升顾客的好感度。


 

● 黄明昊瞬间化身收银小能手,干净明快的台面和Justin的颜值简直配一脸

● 吴昕也对设备赞不绝口

 

颜值是面子,而里子是,不同于传统收银设备只是机械的辅助存储流水,新型设备还用算法辅助店主实时把控经营状况,让一切经营策略的调整都不用等到第二天,而是依据数据实时进行调整,大大提高了生意的成功效率。
 

4.团队
 

人工智能设备完全替代人力的说法虽然有些骇人听闻,但部分替代却已经实现——上一点提到的新型设备的引入可以大大降低人员相关成本,也同样可以减少人员数量,人员数量减低也规避了很多人际摩擦的风险,更好统一思想和明确工作流程,让整个团队更加高效。

 

5.第三方平台运营
 

如果证件齐全,大小平台都是欢迎商家入驻的,只要点击各个平台APP的商家入驻按钮,根据流程填写上传信息,一般第二天就会有平台的专员电联你:“老总,签独家吗?”

 

6.市场营销推广

 

这是一个玄学,也是万妙之门,很多不起眼的点子瞬间就爆火了,有些行业老油条的方案反响一般,这是一个不断试错的过程,也是极为考察市场敏感度的工作。你可以尝试一万条创意,但有一条绝对不能做,那就是一味跟风,如果隔壁做什么你做什么,那么你永远只是一个模糊的陪衬。

 

而市场营销的最开始,也是最基础的一步就是要知道你的现有客群是哪些人,找到他们再针对这些人的行为模式制定裂变策略。要记住,调查现有客群并不是让你堵着门不让顾客出去,回答你关于年龄喜好方面的问题,而是利用智能手段悄无声息的探知。


 

● 商米AI识客摄像机,全面监控明星店铺关键数据

 

《我想开个店》里的5家店虽然有迥异的产品服务,但都使用商米AI识客摄像机,利用人脸识别技术识别进店顾客,判断顾客的年龄、性别、新老客户身份、会员身份等,进一步绘制完善的消费者画像,为精准营销提供数据基础。
 

除此之外,收银数据也可以跟系统打通,店主们可以远程通过手机APP就可以看到店铺的实时经营数据,哪款产品卖得好,哪个时段客流量大,老客对推出的新品是不是喜欢等等。而这些对店主们提升门店整体经营效率,对用户数据进行分析,增加用户留存,附加盈利能力都至关重要。

 

这也是商米数字门店系统的逻辑,通过打通所有的IoT设备给商家提供门店经营的大数据,帮助店主有效地分析,把一个单纯的线下店铺变成一个实时在线的数字化聪明店铺。


 

● 吴宣仪的宠物店实时营业数据

 

基本面之外,都是爆发的新机会

首先便是视觉,这个视觉并不单指颜值,而是一种可以产生辨识度的大色块。在《我想开个店》中,黄明昊的芒探店便做到了这一点,大面积的明黄色冲击视觉,南长街外远远一望便知其位置。店招的精细度固然重要,但能产生直达顾客心智的冲击力的,往往都是那些简单明快的色彩和图案。
 

其次就是造势,不同于如今“一山更比一山高”的互联网营销技巧,最传统最古老的手段有时也可能是打败对手的杀手锏。

 

门口有人排队等位的餐厅和奶茶店怎么看都一定会是吸引人的,网红餐饮的诀窍就在这里,人少店员做的慢一些,人多就做快一些,总保持着门口有那么3到8个人在排队是最佳状态——3个以内显冷清,8个以上队尾总有人“跳票”。如果一个顾客都没有?就去找“托儿”吧。
 

最后就是勾人,当客户买下这杯奶茶的同时给她一个明天还来的理由。“限时口味”、“集印章换礼”、“买一杯送一杯”……甚至是收银小哥哥温暖的微笑都可以成为“明天见,天天见”的理由,这考验的就是店家的用户视角。
 

当一件事做久了,总会无法自拔。当一个奶茶店的老板,每天遇到的经营琐碎众多,一件件处理下来,便很容易产生“对抗心理”,从内心便远离了柜台以外的人,这才是生意瓶颈的根源所在。

 

古来生意经有上千则,条条关乎于心智,而这个心智并不是店主自己的,而是顾客的。极大程度贴合用户的心智,想其所想,这天下便没有难做的生意。


 


 

分享到: 更多
责任编辑:管理员
点击排行